viernes, 13 de mayo de 2016

GASTRONOMIA MEDIEVAL

Fuente http://www.educahistoria.com/cms/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=25
Autor José Luis de la Torre Díaz
martes, 02 de mayo de 2006

LA COMIDA DE LOS SEÑORES EN UN CASTILLO MEDIEVALLas comidas de los señores feudales eran habitualmente banquetes pantagruélicos. La carne de cacería (al contrario de lo que se piensa) no era habitual en los menús diarios. Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales. La cocina solía estar situada en el patio, separada del resto de las dependencias para evitar los incendios. Normalmente disponía de un gran fuego de cocina con diversos anexos como el horno para el pan, la frutería, la bodega y un gran almacén donde se guardaban las reservas de comida.
Aunque era grande la cantidad de comida servida no quiere decir esto que todos los comensales comieran de todo. Era como un gran “self service”. Cada invitado elegía los platos que le interesaban. Normalmente las recetas contenían pocas grasas ya que el aceite de oliva y de nueces se utilizaba poco. A diferencia de la actualidad las salsas no se emulsionaban con harina, sino que eran bastante ácidas a base de vinagre y zumo de limón. La sal se utilizaba como conservante, normalmente los cerdos de la matanza de otoño se conservaban en el saladero. Las especies (la pimienta, el jengibre, la canela y la nuez moscada sobre todo) se utilizaban para dar sabor exótico a los alimentos y para disimular el gusto de la carne pasada.
El papel de las viñas era muy importante en toda Europa y la vendimia era una celebración importantísima dentro del calendario agrícola. No obstante, el vino que se utilizaba durante todo el año tenía poca graduación. Al final de las comidas se utilizaba un vino perfumado con miel y especies.
El pan blanco de trigo sólo era utilizado en la mesa del señor feudal. El resto los mortales consumían habitualmente pan de centeno. Los panaderos cocían panes grandes que frecuentemente se utilizaban como plato donde reposar los alimentos que se comen.
La leche y sus derivados no eran de gran consumo por su dificultad de conservación. Por este motivo los productos lácteos más utilizados eran la mantequilla y algunos quesos que se utilizaban en las “gachas” que tomaban los niños y en los postres, como por ejemplo, los flanes. Sin embargo, los ingredientes habituales de los postres eran las frutas del tiempo, especialmente la manzana que se conservaba todo el invierno. Se hacían compotas de higos y ciruelas. Las confituras de almendras y avellanas maceradas en miel (los castillos medievales acostumbraban a tener sus propias panales) eran también postres exquisitos.
Cuando el señor feudal organizaba un gran festín normalmente invitaba a representantes de la nobleza que ocupaban lugares en la mesa según su importancia. La comida se cogía de los grandes platos con el tenedor de dos dientes o con la punta del cuchillo. Estos con frecuencia eran dagas y puñales, Las piezas de carne, a menudo animales asados y servidos enteros, los cortaba el dueño de la casa, el anfitrión, con la espada. No se había inventado todavía la servilleta, el mantel, siempre con caída muy larga del lado de los comensales, servía para limpiarse. Los purés y sopas se comían con la cuchara. Era habitual y bien visto comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer los comensales se solían lavar las manos. Los recipientes raramente eran de vidrio puesto que eran un material caro y lujoso en las mesas medievales. Normalmente los invitados beben en vasos y copas de metal o maderas nobles.
Según nos cuenta el célebre cocinero medieval francés Taillevent , en las cocinas de la Edad Media las chimeneas eran amplias y altas. Un hombre, generalmente, podía estar de pie sin agacharse, y diez o doce personas podían colocarse alrededor del hogar. El uso de varios fogones divididos en varios compartimentos no era frecuente como en la actualidad. Los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea y se puede comprender fácilmente que esos hogares ardientes no permitieran guisar ciertos platos que había que remover durante la cocción, o que se preparaban en pequeños calderos. Eso se cocinaba con infiernillos llenos de brasas. Los arquitectos del siglo XIII comenzaron a instalar en las cocinas hornillos y también mesas para decorar los platos antes de servirlos.
José Luis de la Torre webmaster de www.educahistoria.com Fecha de publicación: 01 May 2004

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